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冰糖葫芦（中国传统小吃）_百度百科

（中国传统小吃）_百度百科 网页新闻贴吧知道网盘图片视频地图文库资讯采购百科百度首页登录注册进入词条全站搜索帮助首页秒懂百科特色百科知识专题加入百科百科团队权威合作下载百科APP个人中心冰糖葫芦是一个多义词，请在下列义项上选择浏览（共13个义项）展开添加义项冰糖葫芦[bīng táng hú lú]播报讨论上传视频中国传统小吃收藏查看我的收藏0有用+10冰糖葫芦又叫糖葫芦，在天津又称糖墩儿，在安徽凤阳叫作糖球。冰糖葫芦是中国传统小吃，起源于南宋，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。在宋朝年间便开始了古式的做法，《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见，现已成为中国传统小吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。 [1]中文名冰糖葫芦分    类中国传统小吃口    味又酸又甜，还很冰主要食材山楂果，糖别    名糖葫芦、糖墩儿、糖球主要功效开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等目录1菜品源流2菜品制作▪食材原料▪制作方法3营养价值菜品源流播报编辑起源冰糖葫芦(5张)南宋光宗皇帝名赵惇，年号为“绍熙”。绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了。她面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。 [2-3]兴盛北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和销售方式各不相同，有好几种类型，在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的，那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售，其制作精致，品种众多，有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。 [4]老字号最早制售糖葫芦的，要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”“全福德”等出售蜜果的几个老字号店铺。原址在前门大街和东琉璃厂的“九龙斋”和“信远斋”，其最早售卖的一颗颗单个儿红果海棠的糖球儿，极受百姓们的青睐。民国时最有名的，还要数东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦 [5]。 [4]沿街叫卖旧时还有一种糖葫芦，是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的：“唉，冰糖葫芦哟，新蘸的。”出售的小贩，挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着糖葫芦，另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上“无风三尺浪”，为防风沙，那挎篮提盒的小贩，常用白色洁布盖着以防尘土。这类的糖葫芦，品种不多，价钱适中，也很大众欢迎。 [4]菜品制作播报编辑食材原料山楂适量冰糖：水 2：1油纸 放糖葫芦不粘---- [6]制作方法做法一步骤具体操作步骤图步骤1用的是迷你小山楂 不是很酸面面的。洗干净直接串起来，用大山楂的，可以中间切开去核放上夹馅步骤2冰糖跟水2:1的量，用量根据自己糖葫芦的量添加，我做了11串小的，用了250克糖步骤3中火煮沸转小火 全程都别搅动 ！切记！搅动容易出砂，就是白色颗粒！那就等于失败了 煮到茶色 用筷子粘一下放入凉水中冷却， 尝一下嘎嘣脆不粘牙就是可以了，立即关火！步骤4然后把串好的山楂放糖里滚一滚 前后都粘上糖液 也可以用勺子辅助步骤5糖液里也可以加入芝麻，或者粘上糖再在芝麻里滚一圈也可以 粘上糖的糖葫芦放到油纸上冷却即可 没有油纸就在容器里擦点油防粘！凉了以后表面的糖嘎嘣脆不粘牙做法二所需食材主料：山楂、草莓、苹果、葡萄等新鲜水果。辅料：白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹签。制作步骤步骤具体操作步骤1串果：挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净，去根去蒂，将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上，用竹签串起来。步骤2熬糖：糖与水按照2：1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，其间可以搅拌，注意20分钟之后水已经很少了，沸腾得非常厉害，并且，糖已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。若时间过长，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖已经焦了，便失去了原本的甜味。切记，在熬汤的时候尽量不要吹风，才能使糖色透亮。步骤3蘸糖：将锅子倾斜，可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。步骤4冷却：将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可。所谓水板，是指光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可，大理石板也是不错的选择。提示成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的，熬的时候一要注意火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火，将其浇在糖葫芦上即可。否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子就酥了。冰糖葫芦营养价值播报编辑健康功效糯米糖葫芦 冰糖葫芦富含维生素C、果胶和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素。采用现代工艺去果核，色泽红艳、无色素、无食品添加剂，口感好，属天然营养食品。山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”另外山楂还有降低血脂、降低血清胆固醇等作用。 [2]食用禁忌应该指出，糖葫芦虽好，但也不是所有人都适合长期食用的。首先因其含冰糖，故糖尿病患者要慎用。另外《本草备要》载：“（山楂）多食令人嘈烦易饥，反伐脾胃生发之气。”故脾胃虚弱、泛酸烧心之人，不宜过多食用山楂糖葫芦。而山药养阴能助涩，故湿盛或中满及有积滞者不宜长期食用。山药和山楂搭配起来，一个消食，一个健脾，副作用可减少。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。用长长的荆条做芯，在山里红（山楂）外刷上饴糖，通体呈白色。小的三尺一条，大的五六尺，顶上还插有用红纸、绿纸做成的小三角旗。《京华春梦录》一书中记载：“岁朝之游，向集厂甸。”“迫兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志。冰糖葫芦除了传统的山楂冰糖葫芦外，根据制作原料的不同还有草莓冰糖葫芦、香蕉冰糖葫芦、桔子冰糖葫芦、蜜枣冰糖葫芦、腰果冰糖葫芦、绿豆沙冰糖葫芦、核桃冰糖葫芦、朱古力冰糖葫芦和钙奶味冰糖葫芦等。冰糖葫芦新手上路成长任务编辑入门编辑规则本人编辑我有疑问内容质疑在线客服官方贴吧意见反馈投诉建议举报不良信息未通过词条申诉投诉侵权信息封禁查询与解封©2024 Baidu 使用百度前必读 | 百科协议 | 隐私政策 | 百度百科合作平台 | 京ICP证030173号 京公网安备110000020000

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北京美食顶流糖葫芦，藏着一段不为人知的过去_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper

顶流糖葫芦，藏着一段不为人知的过去_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper下载客户端登录无障碍+1北京美食顶流糖葫芦，藏着一段不为人知的过去2022-03-02 15:17来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号原创 饱弟 福桃九分饱你们知道，冰墩墩的设计灵感来自哪一种食物吗？© 北京2022年冬奥会官方微博它的设计者，北京2022年冬奥会吉祥物设计总执行刘平云副教授，是这样解释的：“我是（江西）新余人，小时候对北方的印象就是冰天雪地、冰糖葫芦，这是我儿时的符号记忆。”© 图虫创意刘老师之前提交的设计稿，主体就是五个叠在一起的小冰糖葫芦，后来经过修改加入了熊猫元素，但冰糖葫芦的“冰壳”保留了下来，于是冰墩墩就成了一只冰糖熊猫。© 刘平云供中国新闻网图感觉这事儿要被歪果仁知道了，他们对冰墩墩的热情会更上一层——毕竟，他们已经沉迷了一年糖葫芦了！自从一批老外掌握了糖葫芦核心技术后，油管就被他们的脑洞屠版了。一开始还蛮正常，只是糖蘸草莓橘子葡萄，后来就出现了方便面糖葫芦、麦乐鸡糖葫芦、墨西哥鬼椒糖葫芦、A5和牛糖葫芦……▲不！！！（发出意大利人看到菠萝披萨的声音虽然我们理解老外发现甜食新大陆的狂喜，虽然他们也字正腔圆地学说“烫护鲁”，但我们还是不想承认这这这这能叫糖葫芦？！何况，糖葫芦许许多多的身世秘密，还不是外国朋友们这会儿所能了解的——甚至中国人，都不一定了解糖葫芦。最爱吃糖葫芦的，自然永远是小朋友。冬天的北方街头，裹得像小布娃娃一样的孩子们被爷爷奶奶牵着，小胖手里举着一串红彤彤亮晶晶，一条长街都点亮了。然而，在很久很久以前，糖葫芦可能是个有点儿童不宜的食物。准确一点说，曾经在北京卖糖葫芦，有涉嫌犯罪的风险！解放前，旧北平商贩的行规，确实千奇百怪。其中之一是，要想卖糖葫芦吃，您得跟小贩赌博。根据唐鲁孙先生所写，过去提篮行街卖糖葫芦的小贩，都会随身携带赌具，或是一个签筒，或是一副牌九，跟他们买糖葫芦吃就得先来一把，不是抽签论大小，就是推牌九，赢了你才能吃上，输了白给钱。▲李翰祥电影《风月奇谭》重现了这一场景也有那好赌的，非跟小贩连赌个几局，也许连输几把，小贩一串没卖出去还白赚，或是大赢特赢，顾客可能不计较，哈哈一乐，拿走一串算完，要认真起来，保不齐一篮子能拿走。谁也不知道这一招从哪儿兴的，当时北平除了卖糖葫芦，卖烧鸡、卖烫面饺的小贩也带签筒，卖奶酪的除了抽签还有玩骰子的，今天北方一些地区还偶有出现。虽然几串糖葫芦是小钱，但这究竟涉赌而近乎骗局，在旧社会也属禁止之列——蒋委员长倡导“新生活运动”，都只许打卫生麻将，你还敢赌糖葫芦？抓！于是每天，街上总有那么几个倒霉的小贩，被黑衣服白绑腿的巡警揪住后脖领子。这种玩意儿，到底属于一类恶习，不登大雅之堂，正经字号是不屑的。而老北京糖葫芦界曾经的顶流，也都出自这些老字号。当年卖糖葫芦最有名的两家，说起来可能没人相信——它们一家叫九龙斋，一家叫信远斋。是的，全盛时期的它们，业务范围可不止小玻璃罐儿酸梅汤。© 淘宝最早的九龙斋，据唐鲁孙先生说其实是个摊儿，但在最热闹的大栅栏东口外，夏天还卖酸梅汤，冬天卖果子干，蜜饯果品又好又全，也就久负盛名了。他家糖葫芦声名大噪的原因之一，今天听了也可乐，是因为他们独创了整段山药蘸的糖葫芦，四九城仅此一家，别处不卖——如今这有什么稀奇！可在那个年代，这还是个稀罕物。相比之下，信远斋就气派多了，不仅因为人家有店面，而且开在琉璃厂，过去是文人雅士的胜地，逛书市逛累了的先生教授们往来一坐，都快把掌柜的熏出书卷气了。© 方砚 绘他家的糖葫芦，因此也比别家讲究点儿，可能是怕文人们当街举一大串啃有失体面，便不用长竹签穿，而是一个个单独的冰糖山楂或海棠果，买的时候盛在一个垫了油纸的纸盒里交给顾客。而信远斋酸梅汤和糖葫芦的长期顾客，据不完全统计，大概有梁实秋、张恨水、李苦禅，大概也少不了最爱逛琉璃厂，又最爱甜食的鲁迅。“爱人赠我双燕图；回她什么：冰糖壶卢。从此翻脸不理我，不知何故兮使我糊涂。”——他肯定没少吃！© 《觉醒年代》此外，东安市场过去还有一家“隆记”，有名的是豆沙馅儿山里红糖葫芦，开口露出的馅儿上，还能拿瓜子仁儿贴出梅花方胜图，再就是沙营葡萄夹山楂糕丁。今天北京的糖葫芦，也少见这么精致的了。▲这些五颜六色的糖葫芦，有的也许在晚清民国就诞生了© 图虫创意话说回来，全中国到处都有山楂，各地也早都能做糖葫芦，为什么还是北京的最富盛名呢？第一个原因，大概是山楂的品种：全国有六大山楂栽培区，其中“燕山栽培区”正好包括了北京，尤其京北京东的密云、延庆、怀柔、平谷，都诞生过山楂的良种。▲70年代的京郊山楂品质鉴评结果做糖葫芦的山楂，上品应该是果肉绵软发面，皮薄不粗糙，成熟之后酸甜适中，尤其做成冰糖葫芦后，在糖壳的中和下隐隐有一种柔和的酸，果肉一抿而成泥，那最好了。像山西绛县、山东平邑等地，都有这种适宜做糖葫芦的山楂，便于往京津一带运输，而北京自身周围良种也比较集中，于是北京糖葫芦，在选料上就得天独厚。© 新华社记者 马平 摄第二个原因，可能是制作工艺的讲究。这就涉及到一个问题：你们有没有想过，为什么糖葫芦也叫“冰糖葫芦“？在北方一般城市都有糖葫芦卖的90年代，为什么只有北京人老强调自己卖的是“冰糖葫芦“，还把“都说冰糖葫芦儿酸”的歌儿到处传唱？实际上，“糖葫芦”和“冰糖葫芦”不能完全划等号。冰糖葫芦是糖葫芦的一种，不是所有的糖葫芦，都能叫冰糖葫芦。© 图虫创意根据梁实秋先生的记载，老年间的糖葫芦，实际上有三种：第一种，就是我们在电视、广告上常看到的超长糖葫芦，别看一串一米长几十个红果子，实际是最基础的版本。▲过去庙会常有这种超长糖葫芦卖它所用的不是冰糖，而是麦芽糖熬成的糖稀，发红偏黄。过去街头小贩扛一根木棍，顶上套个塑料暖壶壳子，上头钻满了眼儿插着卖的糖葫芦，大概属于此类。第二种今天也很常见，是拿白糖熬化了炒制山楂，凉了之后凝成一层白霜，就是干果店里常见的“雪红果”“糖雪球”。▲是的，它也属于糖葫芦家族© 图虫创意第三种，也是最高级的，那才能叫冰糖葫芦。它虽是拿冰糖砸碎熬煮蘸上，但糖壳并不厚硬，如玻璃纸薄薄一层，晶莹透亮，能看见鲜果的本色。一是因为糖好，没有杂色，二是因为北京冬季干冷，糖薄了也不易化。▲参考一下这个厚度© 大众点评：红豆布丁_一口咬下去，糖壳细碎而清甜，绝不扎嘴难嚼，山楂选得也好，舌头一抿便成泥，还没反应过来，已经猪八戒吃人参果，一串下肚了——这才是正宗的冰糖葫芦哇！现如今，糖葫芦的式样可比这三种多得多了。东北冰糖辣条、冰糖猪蹄的后工业狂野风，固然离经叛道，但如今新流行的纸盒装小串糖葫芦，看似网红新贵，又不免成了信远斋时代的文艺复兴。▲近年流行的迷你糖葫芦© 小红书：Hxxx雀斑少女显然，糖葫芦曾经的秘史，早被多数人忘却了，网红因此成了一个圈，又回到了一百年前“玩剩下的”风尚。不过无所谓，不论糖葫芦变成什么样，它的地位也永不会有一点下降：它已经成了北京食物最鲜明的icon，象征着严寒里的红火，一年到头的期盼，还有人人忘不掉的孩提时的快乐。© 图虫创意既然糖葫芦能让每一个寒冬变得火热甜蜜，这种快乐必然会跨越种族、国籍和语言，发生不可逆转的人传人现象。所以，全球的吃货们又喜提了一门共同语言——尤其当它与一只胖胖的熊猫有关的时候。© 糖渍虫不接稿 绘参考资料：[1]唐鲁孙.北平的甜食[M].中国吃,桂林,广西师范大学出版社,2013.1.[2]唐鲁孙.续“酪”[M].天下味,桂林,广西师范大学出版社,2017.9.1.[3]唐鲁孙.一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋[M].天下味,桂林,广西师范大学出版社,2017.9.1.[4]梁实秋.酸梅汤与糖葫芦[M].雅舍谈吃,天津,天津人民出版社,2018.9.1.[5]王以莲.京郊山楂的优良类型[J].北京农业科技,1980(02):33-40.[6]刘占昆.吉祥物“冰墩墩”是怎么诞生的？原来创意原型是它！[OL].中国新闻网,2022.2.14[7]钟秋兰,邹宇波.灵感来自冰糖葫芦[OL].金台资讯,2022.2.5.本文图片部分来自网络✏作者 - VJ设计 - 饱主任原标题：《北京美食顶流糖葫芦，藏着一段不为人知的过去》阅读原文特别声明本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。+1收藏我要举报#糖葫芦查看更多查看更多开始答题扫码下载澎湃新闻客户端Android版iPhone版iPad版关于澎湃加入澎湃联系我们广告合作法律声明隐私政策澎湃矩阵澎湃新闻微博澎湃新闻公众号澎湃新闻抖音号IP SHANGHAISIXTH TONE新闻报料报料热线: 021-962866报料邮箱: news@thepaper.cn沪ICP备14003370号沪公网安备31010602000299号互联网新闻信息服务许可证：31120170006增值电信业务经营许可证：沪B2-2017116© 2014-2024 上海东方报业有限公

「老北京冰糖葫芦」是一种什么样的小吃？有什么特色与做法？ - 知乎

「老北京冰糖葫芦」是一种什么样的小吃？有什么特色与做法？ - 知乎首页知乎知学堂发现等你来答​切换模式登录/注册北京旅游北京小吃美食特产十万个是什么「老北京冰糖葫芦」是一种什么样的小吃？有什么特色与做法？本问题被收录至活动 「十万个是什么」 中。活动时间：2019/01/21 - 2019/02/20 活动规则：大于 300 字的客观事实定义，且注明可…显示全部 ​关注者5被浏览4,135关注问题​写回答​邀请回答​好问题​添加评论​分享​5 个回答默认排序爱喝酸梅汤的阿远爱吃爱喝爱生活​ 关注清朝时，糖葫芦就是京城的流行小食。在《燕京岁时记》里，有其制法：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”旧京卖糖球的小贩到了民国，北京最考究的冰糖葫芦，出自东安市场南门的隆记和信远斋。每年农历十月，准时上市。东安市场的糖葫芦，胜在花色多。果子、花生仁、果脯等原料，应有尽有，无论是卖相还是口味，能完胜现在的“流水线作品”。梁实秋先生，写过一种，让人听上去都垂涎欲滴的冰糖葫芦，是信远斋出品的。他说这糖葫芦“不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。这是种独特的包装法，也是营销法，现在有种迷你糖葫芦，是不是就从这学的?不过，它们的表面功夫做的到位，实际口味，估计比不上梁先生提的这种。清代至民国时的北京，正月初一到十五，会举行厂甸庙会，总是人潮涌动，在人群中，总缺不了冰糖葫芦。而那种糖葫芦，有个特点，就是格外长，小的有三尺，大的竟有五、六尺；一般用荆条做内芯，一颗颗饱满的“山里红”，被层层饴糖包裹，在寒天里，红彤彤的，就像圆滚的“火焰”；另在最顶处的糖球上，还插有用各色彩纸制成的三角小旗，小旗一随风飘摇，就成了“活招牌”。它们总能“惹得”大人小孩，竞相购买，往往是庙会还没结束，糖葫芦就售罄了。尽管，现在很难找到正宗的山楂糖葫芦，但就算是不吃，或吃个“冒牌货”，也不可能进入各种各样“怪味糖葫芦”的陷阱里。因为，特定的食物，是有一定的制作法则的，做糖葫芦，不在山楂上下功夫，不多钻研熬糖、蘸糖的过程，却将食材一换再换，让它们张牙舞爪地吸人眼球，一看就不是明智之举。“万物皆可糖葫芦”可不一定能行得通！各种怪味糖葫芦发布于 2020-12-08 10:56​赞同 4​​添加评论​分享​收藏​喜欢收起​寻味春秋食品​ 关注掌握了糖葫芦的这几个绝招，以后吃糖葫芦太简单啦1770 播放发布于 2022-10-22 21:14· 20 次播放​赞同​​添加评论​分享​收藏​喜欢

北京必买特产——糖葫芦

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相声里的民俗（十七）老北京冰糖葫芦——张云雷带你走近非遗 - 知乎

相声里的民俗（十七）老北京冰糖葫芦——张云雷带你走近非遗 - 知乎首发于中国非物质文化遗产保护切换模式写文章登录/注册相声里的民俗（十七）老北京冰糖葫芦——张云雷带你走近非遗如故​.执业医师“蜜汭冰糖哎——葫芦儿来哟——”特别喜欢张老师的《卖估衣》，尤其是底之前的几段吆喝，无论是卖菜，卖药糖，十三香还是卖糖葫芦儿，张老师一开嗓就能把我带进老北京：寂寂的蓝天，悠悠的午后，走街串胡同的小贩曼声的吆喝叩醒了四合院里的午梦……糖葫芦是我最爱的北京甜点之一，十多年前第一次去北京，街边小摊随便一买，一尝钟情，至今不忘，在魔都我就没找到过那么好吃的糖葫芦。所以今天就来说说老北京糖葫芦。山楂，在北方又叫山里红、红果。北京周边山区有野生的，有种植的，到了深秋，放眼一望，高高的山楂树上挂满了一嘟噜一嘟噜的红果，配着碧绿如翡翠般的叶子，微风吹来，颤颤巍巍，看着就让人赏心悦目，暗咽唾沫。老北京农民把果子摘下来，装筐运往城里。果商趸入大量山里红，除了加工成糖葫芦，还制作成其他山楂制品。 真正的榅桲比较特别的是一种称作“榅桲（wēnpo）”的食品。老北京榅桲其实是借用了和山楂相似的一种酸性植物的名字。它的做法是把红果中间的核儿都去掉，加上冰糖用开水一冲，装在大玻璃瓶里，盖好盖儿浸泡一段时间，待瓶内的山楂和冰糖都溶化了，汁液用勺子一舀，都拉黏儿。这就算做好了，摊商论碗儿出售。站在寒风凛冽的街头，端着白瓷碗，里面是玛瑙般鲜红的汁儿，晶莹剔透，又酸又甜，别说吃，光看两眼，就走不动了。 老北京的榅桲老舍在《四世同堂》中描写过“榅桲儿”，说“榅桲汤儿拌一点大白菜心”，是当时北京名吃，每到过年时，家家都少不了这道凉菜。梁实秋在《馋》中提起过“榅桲儿拌梨丝”，说一个馋人“想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。”初冬到早春时节，在庙会上有一种很有意思的山里红销售方式。游商把用绳穿起来的大小山里红，胳膊挎着，肩上左右斜背，全身见缝插针般挂满了，走路踢里秃噜，大声叫喊“卖大挂山里红啦！”论串卖很便宜，但这种叫卖的装束，却让孩子们兴奋不已。孩子买了挂在脖子上，像珊瑚的佛珠，又吃了，又玩了。——在传统相声《五红图》里也有讲到大挂山里红。回到糖葫芦，老北京的糖葫芦可分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达一米多。这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，但是胜在气势夺人，逛厂甸的，尤其带着孩子的，少不得要买上那么一串，举在手里，才有老北京的年味儿。大糖葫芦用长长的荆条做芯，在山里红外刷上饴糖，大的五、六尺，顶上还插有用红纸、绿纸做成的小三角旗。《京华春梦录》一书中记载：“岁朝之游，向集厂甸”。“迫兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志。第二种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。第三种是正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料不限于山楂，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但还是以山里红为正宗。说起冰糖葫芦的来历还有一个传说：南宋光宗皇帝名赵惇，年号为“绍熙”。绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了。她面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，解了愁眉。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的，熬的时候一要注意火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火。否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。最普通的冰糖葫芦的做法是：把山里红洗净，把里面的果核以铁签子捅净（在《五红图》里用的是竹签子 ）然后用一尺来长的竹签穿起来一串约七八枚。用一块光滑如镜的石板，表面刷上香油，把串好的山里红在热糖稀里一蘸，整整齐齐地放在石板上晾凉。红艳艳的山里红，通体都被晶莹剔透的冰糖包裹，透明耀眼，分外诱人。更复杂的还有夹澄沙，加胡桃仁的。著名民俗学者董宝光先生在《京华忆往》中写道：“取大山里红横向剖开大半，小部微连，去核后切口张开，填以澄沙（过滤后的细腻豆沙）馅，馅外再粘五粒瓜子仁，如梅花然，最后穿之粘糖，视之，如黑绒衬以红缎，且其上绣有梅花，叠次而立，观之颇类红、白、黑三色图案的精美工艺品，令人不忍遽食。”据说早年间糖葫芦中有一极品，即用白色的山药、红色的金糕和黑色的澄沙，分别制成刘备、关羽和张飞的脸谱，穿签蘸糖销售，这哪里是什么食品，完全是工艺品啊！老北京卖糖葫芦，分两种，一种是下街，一边吆喝，一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子，如果碰上好赌的买主，两人找个树荫凉或者大宅门的门道，抽回大点，抽一筒或半筒的真假五儿，再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛，碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦，有的大方买主哈哈一笑也就算了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。另一种是摆摊子卖糖葫芦的，有名的有大栅栏的九龙斋，他家整段山药沾的葫芦是一绝，以至于北平有一句歇后语是“九龙斋的糖葫芦，别装山药啦。”；东安市场信远斋所制的不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去；东安市场的隆记，不仅糖葫芦品质最齐全，吆喝也是一绝。摊子上的小伙计一声“葫芦…刚沾得呀”，先喊一声“葫芦”，要走个三四步才喊出“刚沾得呀”四个字。这个吆喝，不但是东安市场一绝，甚至于相声老前辈高德明、绪德贵老先生还把它编到相声里，录了唱片呢！冰糖葫芦在老北京是深秋隆冬的佳物，当然现在是一年四季都可以吃到。但是我还是喜欢在冬天吃它。还记得十多年前那个飘着细雪的冬夜，我嚼着甜脆而凉的糖葫芦穿行在北京的胡同里——那是我尝到最道地的老北京味道，至今难忘。编辑于 2019-12-25 19:01​赞同 60​​6 条评论​分享​喜欢​收藏​申请转载​文章被以下专栏收录中国非物质文化遗产保护一个纯科技人员的视角看非物质文化遗

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冰糖葫芦，当之无愧的老北京甜食之王​_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper

，当之无愧的老北京甜食之王​_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper下载客户端登录无障碍+1冰糖葫芦，当之无愧的老北京甜食之王​2020-01-11 20:46来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客字号小早 北京早知道说到冰糖葫芦，绕不过去的就是山楂，“每个北京人的童年都是山楂味儿的”，这话说的一点也没错。北京人的胃就离不了山楂，不仅有糖葫芦，还有糖雪球、炒红果、山楂糕、酸梅汤……梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就写到：“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤和糖葫芦，特别考究，与其他各处街头小贩所供应者大有不同。”不过要是论最喜欢的甜食是哪样？那还得是冰糖葫芦。不光是北京人喜欢糖葫芦，全国各地的舌头都好这一口，在其他地方大多干干净净的摆在玻璃柜台，和北京的待遇可差的有点大啊！在旧北京，卖糖葫芦的一般有三种，一种是像“信远斋”这样的鲜果店，这样店出售的糖葫芦一般品质都很好，价格也很高，都是供有钱人家的太太小姐少爷们购买的，用黄色的“三榆纸”包好，让顾客带回府上或者去戏园子吃；另外一种是市场、庙会摆摊的，供普通老百姓购买，这样的摊往往会随蘸随买，主顾能吃上“新鲜的”糖葫芦；最后一种就是走胡同串小巷的游商小贩，会扛一个木棍，木棍的顶端捆一个厚厚的稻草把子，将蘸好的糖葫芦插在稻草把子上，就像一个巨大的狼牙棒。放学时分，拄着这件兵器往校门口一站，摘下草帽一声吆喝，“冰糖葫芦嘞！”，您瞧吧，准围一群孩子，脸冻得通红，哈着气，手攥着一把1毛钱，把零花钱都用来买一根糖葫芦了，美滋滋的拿着糖葫芦边走边啃~小时候也就几毛钱一串，现在最少也得5块了，要是吃个草莓的就更贵了，一串大概得15块左右，每次买都会感慨一下，不知道是日子过得太快还是物价飞涨，现在再也买不到那么便宜的冰糖葫芦了。糖层透明脆亮，先把上面拖出来一长条糖抿一口，香甜细腻，嘎嘣一声咬下去，糖层爆裂，清脆爽口~将一整颗包进嘴里，舌尖最先感受到甜，接着甜味裹挟着一丝丝酸刺激着味蕾，酸出一个灵魂出窍的激灵，甜酸甜酸的复合味儿这才弥漫整个口腔……山楂球是最经典的糖葫芦，还有这种扁扁的去核的人气也很高，不用吐籽，还不是那么酸，超级方便~还有这种山药豆也是很受欢迎的，吃起来没有酸的味道，满嘴都是甜甜的，绵绵的，特别舒服，而且比较适合不能吃酸的朋友~再后来还发明了夹心的，常见的就是夹糯米、夹核桃仁、夹豆沙，双重口感也不错！也有用其他水果做内里的，比如桔子、草莓、葡萄、圣女果的也很受小孩子们喜欢~小早只吃过草莓的，看起来就少女心满满，咬开坚硬的糖壳儿，鲜嫩的草莓爆出酸甜的汁水，爽脆与软滑交汇唇齿摩擦的一瞬，每一口都有着双重体验。正所谓“万物皆可糖葫芦”，甭管什么，裹一层糖稀那就是升华了，不过小早曾经还真见过一些关于糖葫芦的黑暗料理，来瞧瞧~下面左起分别为芝士糖葫芦、鹅肝糖葫芦和红烧肉糖葫芦，为群众的想象力跪了……紫菜包饭葫芦，这个糖葫芦告诉我们一个真理——生命在于尝试��海鲜丸糖葫芦，据说这个还真的很好吃��香芋糖葫芦，很好看的一个糖葫芦，不知道吃起来怎么样……看了一圈之后发现，山楂一直保持最畅销不是没有道理的，其实，自己在家自制糖葫芦也很简单，四步操作包你一看就会！1串 果挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净。去根去蒂去核，将山楂拦腰切开，加入豆沙/糯米/核桃仁。将两瓣合上，用竹签串起来。2熬 糖熬糖是制作冰糖葫芦中最重要的一步。按糖与水2：1倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间搅拌，不要加水（这时糖浆沸腾的非常厉害，冒出细小密集的泡泡，能微微拉出丝）。注意时间不要长，否则糖浆颜色变成棕色，失去原本的甜味。3蘸 糖将锅倾斜，将串好的山楂贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，“轻拢慢捻抹复挑”后，裸颜的山楂球就焕如新生，裹满糖稀。蘸糖是制作冰糖葫芦中最需要技巧的一步。糖不可裹得太薄或太厚，太薄则太酸，太厚则咬不到果子。4冷 却将蘸好糖的冰糖葫芦平放在涂过水的平面上，冷却后即可食用。冰糖葫芦，对于咱北京人不止是一种吃食，还是我们通往童年的时光机，无论岁月如何流逝，当我们拿起这串红红的果子，脸上绽放的笑容就和多年前一模一样呀~它更是热爱生活的表现和对幸福的向往，正如一首歌唱的，“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜，都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着那酸。糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦……”好了，写的太馋了，小早要去买糖葫芦啦，下期见~��想吃了吗~原标题：《冰糖葫芦，当之无愧的老北京甜食之王​》阅读原文特别声明本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。+1收藏我要举报查看更多查看更多开始答题扫码下载澎湃新闻客户端Android版iPhone版iPad版关于澎湃加入澎湃联系我们广告合作法律声明隐私政策澎湃矩阵澎湃新闻微博澎湃新闻公众号澎湃新闻抖音号IP SHANGHAISIXTH TONE新闻报料报料热线: 021-962866报料邮箱: news@thepaper.cn沪ICP备14003370号沪公网安备31010602000299号互联网新闻信息服务许可证：31120170006增值电信业务经营许可证：沪B2-2017116© 2014-2024 上海东方报业有限公

【老北京冰糖葫芦的做法步骤图，怎么做好吃】小雪日常_下厨房

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老北京冰糖葫芦

老北京冰糖葫芦

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 小雪日常

我的王爷和王子都爱的冰糖葫芦！自己亲手做的比卖的好吃，有爱的味道记录一下，来年冬季继续做起来，欢迎厨友们讨论更完美的冰糖葫芦制作方法✌️另外：正宗老北京糖葫芦是不放芝麻的，封面图为了好看，嘿嘿‍♀️：很多厨友说锅不好洗，其实很简单，加一锅水烧开，剩余粘在锅中的糖就自然化掉了，此时再用刷子刷锅就非常容易了，千万别使用洪荒之力用尖锐的器具抠，那得多焦虑啊，还很伤锅，万一再伤着手了就不好了：做好的放在油纸上，防粘

用料  

山楂

25颗

冰糖

200克

水

200克

芝麻

少量

竹签

5根

老北京冰糖葫芦的做法  

新鲜山楂加点盐搓洗干净，用厨房纸擦干净，或者晾干，山楂上面不要有多余水份

用图中那个裱花嘴修整它，没有的话用其他工具也行

中间切开后去籽再合上

用竹签穿好

不想那么麻烦，就直接穿好就可以啦，更方便。我家更爱那种吐籽的感觉

黄冰糖（图中），或者那种白色单晶冰糖，或者白砂糖都可以，和水的比例是1:1（另外糖最好提前放在水里化一下熬的快，白砂糖就不需要了）

中火把冰糖熬化后转小火慢熬切忌：不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌

熬到这种琥珀色，有的厨友叫它香油色，我觉得挺贴切。（2020.10.11补充此时可以加几滴白醋或者柠檬汁，可以让糖葫芦保持脆的秘诀，我今天做了，确实不错，也是在其他视频里学来的，分享给大家）

熬好的状态：碗里接一点凉水，用筷子蘸点糖放进碗里15到20秒，变脆的状态最佳，吃起来嘎嘣脆的感觉，否则做好的糖葫芦不脆，会很粘牙。

此时根据个人口味加入芝麻，快速把穿好的糖葫芦放入锅中裹糖（我没有关火，保持最小火，不然糖凝固的特别快）动作快速就行，不要被烫着手。

做好的成品，想各种翻转拉丝来着，溅的到处都是，幅度小了点，就是图中这个样子。

还是不拉丝了，光溜溜的看着也很舒服

加了芝麻的糖葫芦

放在温度低的地方冻1-2小时，我等不及了先偷吃了一颗

同样的配方做山楂糖雪球，唯一不同的就是糖熬到适合的程度（步骤9）关火倒入山楂，熬糖的时候可以各种搅拌，各种搅拌，各种搅拌，直到出糖沙为止。

这种的一口一个爽歪歪，减肥的小伙伴注意热量哈

锅里剩余的糖，那个就是焦糖了，可以加一瓶纯牛奶，熬化了以后，倒入杯中加一包立顿红茶（超市里14块钱20小包）就是一杯热热的焦糖奶茶啦

2020.10.11秋，糖别熬多了，后面几串裹的不好看也没啥，自己吃开心就好啦

2020.10.11秋，做了三串，这是静置了2分钟左右的，嘎嘣脆。

2021.12.05冬，做了4串，棒棒哒

今年锅底的糖做了焦糖巧克力牛奶，仅供参考

2022.10.26午，3.5一斤的山楂真香，你们今年做了吗？

焦糖奶茶，放的奶粉，真好喝2022.10.26（疫情在家的一天）

小贴士

1⃣️做糖葫芦熬糖，可以来回晃动锅，但是切忌搅拌2⃣️做糖雪球恰恰相反，反而各种搅拌才能出糖沙3⃣️有些朋友说做好的会出水，因为山楂有多余的水份，一定要晒干，或者用厨房纸擦干净，再就是熬糖的时间稍微再加长一点，糖太软了就会化了。4⃣️做好的糖葫芦粘牙，无需质疑，肯定是糖没熬到位，多熬一会儿，筷子蘸了放冷水里凝固吃起来一定是嘎嘣脆就好了。

参照这个菜谱，大家做出 376 作品

全部376个作品

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该菜谱发布于 2019-12-13 18:16:44

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包子（老家没有电子秤和量勺，我这样称的使用一次发酵法）

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糖醋荷包蛋

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南瓜馒头（不加一滴水，吃起来像蛋糕，使用一次发酵法）

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冷了也不硬的馅儿饼

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腊八蒜

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老北京冰糖葫芦的答疑

维维 喵喵

 2020-11-11  

26 赞

最后还能倒杯牛奶进去做奶茶，不浪费，棒棒哒！

MizDimple

 2019-12-23  

9 赞

我想问锅咋洗 好难洗 洗了半天也没洗净 把锅扔了

作者回复

2019-12-23  

扔了？多可惜呀，加点水煮开就自然化了呀，毫不费力。

羽宁麻麻

 2020-10-25  

5 赞

看了好几个菜谱，这个最实用！剩余的糖浆还可以加点牛奶煮开再加红茶就是焦糖奶茶，太赞了

作者回复

2020-10-25  

谢谢喜欢

最爱味道

 2020-04-07  

4 赞

Oh，我的妈太好吃了。

作者回复

2020-06-18  

吾皇要吃肉

 2022-10-18  

2 赞

最好的糖葫芦菜谱，步骤详细，材料一点儿不浪费

作者回复

2022-10-23  

谢谢喜欢

3105_1tr8

 2020-11-12  

2 赞

按你给的方法做了很成功，但是在常温下怎么容易化呢，那些卖糖葫芦的就很好

作者回复

2020-11-13  

（百度来的）：冰糖葫芦一般会用柠檬酸做保鲜剂来防止冰糖葫芦糖分的融化，除此之外，有时还会用玻璃酥或明胶来有效地控制冰糖葫芦的新鲜和甜分，这三种添加剂都是做冰糖葫芦的时候比较常用，而且是比较有用的添加剂，但是为保证健康食品还是尽量不要使用添加剂。

球球妈妈2017

 2020-01-09  

2 赞

太粘牙了，差点吃掉了牙齿，外面买的用的什么糖并不粘牙

作者回复

2020-01-09  

那你糖熬的时间不够，肯定会粘牙，就是普通的糖都行的，做好了是脆的。

Fhhdhdhs

 2019-12-13  

2 赞

我做了一晚上都化了雪花也是

作者回复

2019-12-13  

糖熬的温度还不够，再增加点时间，最后是小火慢熬。

Fiona428

 2023-11-09  

1 赞

冰糖和水一比一 是重量吗

作者回复

2023-11-18  

我做的一直是这样的量

排第几

 2023-11-17  

1 赞

请问每次都是第一支最好看，后面好像糖慢慢就翻砂了怎么办

作者回复

2023-11-18  

这个其实是正常的，裹糖要快速（小心烫手），多熬点糖，剩下的可以做奶茶喝

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